Back- und Bratöle müssen hohe Temperaturen über einen oft langen Zeitraum aushalten und damit sehr hitzebeständig sein. Die erhitzbaren Öle & Fette zeichnen sich oft durch einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren aus und sind bei Zimmertemperatur fest, wie zum Beispiel Butter, Palmfett oder Kokosöl. Aber auch natives Erdnuss- und Olivenöl eignen sich mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hervorragend zum Backen und Braten. Gesättigte Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren sind hitzebeständig sowie resistenter gegenüber Lichteinstrahlung und Sauerstoff. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, sind nicht für die warme Küche geeignet und sollten lichtgeschützt und nach dem Öffnen kühl gelagert werden.

 Andere Öle, wie zum Beispiel Oliven- und ölsäurereiches Sonnenblumenöl, werden durch den Prozess der Desodorierung hitzebeständiger. Hierbei werden den Ölen Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen, indem das Öl mit Wasserdampf durchströmt wird. Ein Prozess, der die ernährungsphysiologischen Vorteile erhält.

Backen mit Öl – welche Vorteile hat die pflanzliche Alternative zu Butter?

Besonders bei süßen Back-Rezepten kommt häufig Butter zum Einsatz, obwohl es ganz wunderbare pflanzliche Alternativen mit tollem Geschmack gibt. Kuchen werden luftig und saftiger, zudem bleiben sie länger frisch. Pflanzliche Öle erhalten mehr ungesättigte Fettsäuren, welche für unseren Körper ernährungsphysiologisch wertvoll sind. Sie schonen die Umwelt, weil sie in ihrer Herstellung weniger CO₂ verursachen und bei der Produktion Tierwohl nicht beeinträchtigt wird. Beim Backen mit geeigneten Ölen bilden sich zudem keine unerwünschten Transfette, die sich negativ auf den menschlichen Organismus auswirken können.

Bei welchem Teig lässt sich die Butter am besten durch Öl ersetzen?

In klassischem Hefeteig (Pizza), Brandteig (Windbeutel, Eclair), Rührteig oder Quark-Öl-Teig kann Öl wunderbar zum Einsatz kommen und die handelsübliche Markenbutter ablösen. Sie besteht zu mindestens 80 % aus Fett (Butterfett aus Milchfett) und zu etwa 20 % aus Proteinen und Wasser.

Möchten Sie die Butter in Ihrem Rezept durch pflanzliche Öle ersetzen, entspricht die Menge Öl rund 80 % der Menge der angegebenen Butter. Ergänzen Sie noch etwas vegane Milch, Wasser oder Kuhmilch (rund 20 %), um die Butter ideal im Rezept zu ersetzen. Ist die Menge an Butter in einem Rezept beispielsweise mit 100 g angegeben, so empfehlen wir, 80 g Öl und 20 g Mandelmilch o. ä. zu verwenden. 

Geben Sie die Flüssigkeit nach und nach zum Teig dazu, bis eine gute Teigfestigkeit und Geschmeidigkeit erreicht ist. Gegebenenfalls benötigen Sie nicht die komplette Menge an Flüssigkeit.

Beim Braten steigen die Temperaturen auf bis zu 210 °C an. Beim Backen sind die Temperaturen oft etwas geringer, weshalb sich Bratöle und -fette auch zum Backen eignen. Eine Auswahl an Ölen, die sich wunderbar zum Backen eignen, finden Sie hier.

Ist Olivenöl zum Braten geeignet?

Olivenöl enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren (58 – 70 %) und gesättigte Fettsäuren (13 – 17 %), welche gegenüber Hitze sehr viel stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren (im Olivenöl 11 – 15 %). Damit ist das Olivenöl, im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen wie Lein- und Walnussöl, sogar sehr gut zum Braten geeignet. Der Geschmack des Bratgutes kann jedoch je nach Olivenöl stark beeinflusst werden. Wer das nicht mag, greift auf unser eigens zu diesem Zweck komponierte BIO PLANÈTE Brat-Olivenöl zurück.

Wie bei allen Ölen gilt: Nicht über den Rauchpunkt erhitzen! Zum Braten sollte man zudem nur gefilterte Olivenöle verwenden, da andernfalls die noch enthaltenen Schwebstoffe den Rauchpunkt herabsenken. Unser ungefiltertes Olivenöl Fraîcheur oder unser Olyphenol Olivenöl nativ extra ist daher beispielsweise nicht zum Braten geeignet.